Radicchio Rosso: l’elegante poesia veneta che ha conquistato il mondo

Conosciuto anche come “fiore d’inverno”, questo straordinario prodotto della terra riconoscibile in comunissimi piatti della cucina internazionale è orgoglio e tipicità della tradizione veneta.

    « (…) Caminavo fiaco                                                                                    « (…) Camminavo fiacco
    In mezo a quela zente                                                                                    In mezzo a quella gente
    Indafarada e contenta                                                                                    Indaffarata e contenta
    Quando che l’ocio                                                                                          Quando l’occhio
    El s’ha fermà de boto:                                                                                    Si è fermato di colpo
    in te ‘na vetrineta,                                                                                           In una vetrinetta,
    ben in mostra,                                                                                                 bene in mostra
    ghe gera un bel çestel                                                                                   vi era un bel cestello
    de radici rosso fogo.                                                                                      di radicchi rosso fuoco.

    Me son fermà … li go vardai …                                                                     Mi sono fermato…. Li ho guardati…
    No’ me pareva vero.                                                                                      Non mi pareva vero
    Radici trevisani? …                                                                                        Radicchi trevisani?
    Se me ga verto ‘l cuor,                                                                                   Mi si è aperto il cuore,
    l’emossion la gera granda … (…) »                                                               l’emozione era grande… (…) »

Tratto dalla poesia Un fìa de la me tera di Alberto Albanese Jr (1969)

Così descriveva il poeta trevigiano Alberto Albanese Jr, la commozione in lui suscitata dalla visione di mazzetti di radicchi rossi in Svizzera, negli anni della sua emigrazione. Anche il benamato radicchio negli stessi anni varcava le Alpi alla ricerca di fortuna e nondimeno la trovò, grazie al contributo degli emigranti italiani che ne diffusero la presenza e ne praticarono l’uso. Oggi il radicchio è presente internazionalmente nelle insalate miste o in altre ricette italiane d’esportazione. In Veneto invece è un piccolo principe: i Consorzi gli fan da esercito e varie mostre da ambasciatrici.

Ma qual è l’origine del radicchio e perché è proprio un prodotto tipico del Veneto?

Questa pianta è derivata dalla Cicoria Selvatica e una sua primitiva versione era conosciuta sin dai tempi romani di Plinio il Vecchio (23 – 79 A.C.). La pianta è tipica dell’area veneta, in quanto la sua coltura necessita di suoli argillosi – sabbiosi di origine alluvionale e climi continentali. Ad ogni modo, il radicchio nella sua forma attuale - ovvero trattato con tecniche di imbianchimento e forzatura - ha origine nel Trevigiano in epoche recenti: la prima testimonianza documentata della sua esistenza la si incontra nell’Almanacco Agricolo del 1862, nonostante fonti incerte ne facciano risalire la presenza in Veneto già dalla metà del 1500.

E’ verosimilmente possibile che la tecnica dell’imbianchimento del radicchio, la stessa riportata nell’Almanacco Agricolo del 1862 e consistente nella trasformazione enzimatica della pianta per effetto di un ambiente buio ed umido, sia stata per la prima volta sperimentata da un vivaista belga, tal Van Den Borre, il quale trasferitosi in Veneto, nella località trevigiana di Dosson, ha applicato al seme prodotto da questa terra, la tecnica già precedentemente sperimentata sull’insalata belga. Il risultato è stato evidentemente vincente e fortunato.

Tuttavia esistono altre ipotesi sulla nascita di questo prestigioso prodotto trevigiano, alcune delle quali particolarmente suggestive, come la leggenda degli uccelli che portarono i semi di radicchio in cima al campanile della chiesa di Dosson, oppure quella del contadino che, dimenticandosi la propria raccolta di radicchi in ambiente buio e dalla temperatura caldo-umida, diede origine ad un involontario processo di imbianchimento.
Le molte leggende, più o meno verosimili che aleggiano attorno alla storia del radicchio, non fanno che conferire ancora più valore e prestigio ad un prodotto rinomato e di eccellente qualità.

Quali sono le diverse varietà di radicchio esistenti e come può essere usato in cucina ?

La prima varietà di Radicchio è il pregiato Radicchio Rosso di Treviso, seguito dal Variegato Castelfranco, dal Radicchio di Chioggia e il Rosso di Verona. La maggior parte di queste piante danno origine a radicchi di tipo precoce o tardivo, raccolti rispettivamente a inizio autunno e nel cuore dell’inverno, per questo assumono anche il nome di “fiori d’inverno”, e accomunati da foglie rosse, croccanti, dal sapore lievemente amarognolo.

Anche l’albero genealogico che racconta l’evoluzione di questa preziosa pianta, fa risalire tutto al Radicchio Rosso di Treviso, dal quale discendono via via tutte le altre varianti, ottenute per selezione massale o per incrocio spontaneo o guidato dall’agricoltore.
Da condizioni atmosferiche umili caratterizzate da inverni rigidi ed estati calde, ne risulta un prodotto dall’aspetto delicato e dal sapore sofisticato adatto a molteplici ricette e impiegato con successo, secondo gli usi del territorio natio, in deliziosi risotti e in tante altre preparazioni accomunate dall’utilizzo del prelibato Radicchio Rosso di Treviso.

Da questo prelibato ortaggio non solo derivano squisite ricette limitate dalla sola fantasia, molte delle quali hanno origine proprio dalla cultura culinaria trevigiana, come il noto radicchio ai ferri o il risotto al radicchio rosso, ma si possono ottenere anche speciali prodotti che utilizzano il radicchio come elemento distintivo.

Tra questi vanno ricordate le salse a base di radicchio, ideali per essere spalmate o usate come condimento per accompagnare piatti lavorati, i tagliolini ed in generale la pasta artigianale ottenuta a partire proprio dall’ingrediente radicchio, o ancora speciali conserve e mostarde che utilizzano come ingrediente base il prelibato ortaggio della terra trevigiana.